Dalla Caldaia alla Tavola: Il Viaggio del Latte nel Caseificio Beato Marco

C'è una magia che si ripete ogni giorno, all'alba, tra le montagne dell'Appennino Modenese. È un rito fatto di gesti antichi, sapienza artigiana e un profondo rispetto per la natura. Al Caseificio Beato Marco, la produzione del nostro Parmigiano Reggiano DOP non è solo un processo tecnico: è la trasformazione di un latte d'eccellenza in un'opera d'arte gastronomica.

Ma come nasce esattamente una forma del nostro formaggio? Oggi vi portiamo dietro le quinte, a Lama Mocogno, per scoprire il viaggio che compie il nostro latte: dalla caldaia in rame fino alla vostra tavola.

1. Il Latte di Montagna: L'inizio di tutto

Tutto comincia dai nostri pascoli a 800 metri di altitudine. Il latte che arriva in caseificio racchiude i profumi e la biodiversità della flora montana. Per fare il vero Parmigiano Reggiano servono due mungiture:

• Il latte della sera, che riposa tutta la notte in ampie vasche affinché la panna affiori naturalmente in superficie (e venga poi usata per il burro).

• Il latte del mattino, fresco e intero, che viene miscelato a quello scremato della sera.

Nessun additivo, nessun conservante. Solo la purezza del territorio.

2. La Magia nella Caldaia di Rame

Il cuore pulsante del caseificio sono le tradizionali caldaie a forma di campana rovesciata, rigorosamente in rame, un materiale che garantisce la perfetta conduzione del calore. Qui, il nostro casaro aggiunge al latte due soli ingredienti naturali:

• Il siero innesto: una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dal siero della lavorazione del giorno precedente. È il vero "DNA" che lega ogni forma alla nostra storia.

• Il caglio naturale: un enzima che permette la coagulazione del latte.

Il latte caglia in una decina di minuti. A questo punto, il casaro interviene con lo spino, un antico strumento, per frammentare la cagliata in minuscoli granuli. Segue la fase di cottura, che raggiunge i 55°C. I granuli precipitano sul fondo, fondendosi in un'unica massa.

3. La Nascita delle "Gemelle"

Dopo circa mezz'ora di riposo sul fondo della caldaia, la massa caseosa viene sollevata con sapienza artigiana utilizzando una tela di canapa. Con un taglio preciso, il casaro la divide in due: sono nate le "gemelle", le due future forme di Parmigiano Reggiano.

Vengono poi avvolte nelle caratteristiche fascere di plastica che imprimono la scritta puntinata "Parmigiano Reggiano", il numero di matricola del nostro caseificio, il mese e l'anno di produzione.

4. La Salatura e il Lungo Riposo

Dopo qualche giorno, le forme si immergono in una soluzione di acqua e sale naturale per circa tre settimane. È l'ultimo ingrediente della nostra ricetta.

Da qui, inizia il lungo riposo nelle nostre cantine di stagionatura. Sulle assi di legno, al fresco dell'aria pura dell'Appennino, le forme riposeranno per 24, 36 o 40 mesi. Durante questo periodo, verranno spazzolate, girate e curate con dedizione quotidiana, sviluppando quel sapore intenso, rotondo e ricco di Umami che conoscete bene.

Una Promessa mantenuta dal 1962

Scegliere il Caseificio Beato Marco significa portare in tavola il frutto di una Cooperativa Agricola che dal 1962 lavora senza compromessi. La nostra produzione artigianale di Parmigiano Reggiano di montagna è un patto di fiducia tra noi, il territorio e voi.

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